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无花果果干的加工

无花果既是食品,又是药品,具有润肺止咳、开胃健脾、助消化和消肿止痛的功效。近年来研究证实,无花果果肉中天门氡氨酸、维生素C、超过氧化酶含量高,具有降血压、延缓衰老、消除疲劳、提高人体免疫力及明显的抗癌作用。无花果中含葡萄糖和果糖约为20%,干制后含糖量可达70%,其中95%为单糖,可直接被人体吸收。无花果果干加工新技术能较好地保持无花果的有效成分和风味物质。?
1.选果

无花果于7月~11月份陆续成熟。当果皮由绿色变黄绿、果实不再膨大,尚未熟透时及时采摘。选个大、肉厚、8~9成熟的果品,以保证加工后干果形状整齐、品质好、成品率高、剔除虫果、烂果、黑果、青果。?

2.去皮

采用碱液去皮法去皮。配制10%氢氧化钠溶液,在不锈钢容器中加热至沸腾,加入无花果并保持水温91~92℃1分钟,捞出后用1%盐酸溶液中和,再用大量清水冲洗。通过揉搓,果皮即可脱落,之后再去皮沥干。?

3.去蒂穿刺

用不锈钢刀削除果蒂,并将木质部削除干净,否则加工后带有异味。为使护色期间能更好地均匀渗透,用排针刺孔,孔要穿透,且保持鲜果完整。?

4.浸泡护色

脱皮后应尽快护色,否则去皮后的无花果将很快变色。护色采用0.5%的亚硫酸氢钠,同时加入1%氯化钙液浸泡6~8小时。?

5.烘干

采用热风干燥。干燥初期,热风温度为50℃,时间?1.5?小时,风速1米/秒,保证无花果内外温度一致;中期热风温度为70℃,风速3米/秒;后期温度为55℃,风速为0.5米/秒,以防果干出现硬皮。干燥时间为16~18小时,产品含水量10%~12%。?

6.质量要求

加工的果干为白色或淡黄色,并基本一致;形态为表面收缩有皱纹,大小基本一致,无杂质;组织去皮无硬壳;滋味甜度适中,果香明显,无异味;理化性状和微生物指标达到食品所要求的质量标准。?
采用真空包装。?

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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