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2种无花果制品的加工技术

(1)无花果果粉

①生产工艺流程:原料选择→原料处理、压榨取汁→过滤、澄清→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。

②工艺要点:

原料选择:选用6-7成熟新鲜的无花果或无花果干。

原料处理及压榨取汁:将原料洗涤干净,按1公斤水加1公斤果实,或1公斤果干加5公斤水比例加料,放入不锈钢锅内,加热至85―90℃,保持20―30分钟,然后停止加热,静置24小时,压榨取汁。

过滤、澄清:经筛滤机进行过滤,然后进行自然澄清或加酶澄清。

浓缩;可采用常压浓缩和真空浓缩。常压浓缩,在不锈钢双层锅内浓缩,加热蒸汽压力为2.5公斤/平方厘米。浓缩过程注意搅拌,加速水分蒸发,防止焦化,浓缩使固形物达到28%,每次浓缩投料不宜过多,时间40分钟为宜。真空浓缩,在减压、较低温度下浓缩。加热、蒸汽压1.5公斤/平方厘米,温度50℃。

喷雾干燥:用高压喷雾设备对无花果浓缩汁进行喷雾干燥,进料温度为50―60℃,高压泵工作压力为180公斤/平方厘米,干燥助剂糊精粉加量0.5%,进风温度120℃,出风温度75―78℃。冷却、包装:干燥后的无花果粉迅速冷却,然后进行包装、密封。

(2)无花果果酱

①生产工艺流程:鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

②工艺要点:

原料:应选择充分成熟的果实,这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。

软化、打浆:为了便于打浆、防止果酱变褐,需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中,水中含适量的复合护色剂,煮沸10分钟,使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水,便于果浆的流动。

调配、浓缩:把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内,加入已备好的80%浓度的糖浆适量,加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间,可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45%―50%时,再加入适量的柠檬酸和其它调味料,搅拌溶解后即可起锅。

装罐:把果酱趁热(不低于60℃)装入已清洗消毒好的瓶子,立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。

杀菌冷却:100℃水浴常压杀菌10分钟,然后分段冷却。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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