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蜜饯无花果的加工

1、原料及成熟度:采用刚成熟但不过熟无花果。

2、脱皮:生产上应用碱液脱皮法,使用不锈钢锅,不能用铁铝锅,配制4%氢氧化钠溶液,并加热到90摄氏度左右。倒入新鲜无花果直接加热1分钟,并不断搅拌,然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和,在水中不断滚动,其皮部脱落,有时还用人工助以脱掉皮部,用pH试纸测试至不带碱性为准,可从水中捞起,沥干水。

3、护色与硬化:配制0.1%亚硫酸氢钠液与0.1%二氯化钙液混合。把脱皮后无花果浸在混合液中6~8小时。

4、透糖:采用多次透糖法。先配制40%糖液,白糖用量为原料重60~70%,配制了糖液之后,在糖液中加入0.2%柠檬酸,0.05%山梨酸钾。经煮沸之后,把无花果倒入糖液中进行浸渍。第二天糖液下降,需把糖液抽出进行加热浓缩。每天使糖度提高5%,趁热把糖液倒回无花果原料中继续进行浸渍,以后每天按以上操作,把糖液升高浓度,原料逐渐吸收糖份而水分不断蒸发,最后糖度达到60%~65%(可溶性固形物)止。再继续浸渍2~3天透糖可完毕。生产周期约10~12天。

5、干燥:从糖液中捞起在60~65摄氏度下干燥到含水量25%为止。

6、包装:复合薄膜小袋包装。

7、产品风味:甜酸适口,较为爽脆,表面透明有光泽,无返砂。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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