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苜蓿素在面包中的应用研究

苜蓿素是苜蓿草水提物质的总称,它包括蛋白质、纤维素、维生素以及矿物营养素和其他未知生长因子,其中蛋白质含量高达55%以上,膳食纤维含量在13%左右。若以苜蓿素为原料加工食品,可以补充食物的营养成分,维持人体膳食。但苜蓿素中含有较多膳食纤维,添加过量以后,对焙烤食品的烘焙品质会有一定的影响。

1.所需材料

提取的苜蓿素,面包专用粉、乳化剂、和面机,远红外食品电烤箱、面包体积测定仪和面包饧发箱。

2.实验方法

(1)工艺流程 采用目前国内常用的快速发酵法,其生产工艺流程为:原料预处理→和面→发酵→分块→搓圆→装模→饧发→烘烤→冷却→成品。

(2)面包的基本配方 面粉500g、鲜鸡蛋100g、色拉油30g、绵白糖120g、酵母6g、食盐4g、水150g。

(3)实验设计 添加不同量的苜蓿素对面包品质的影响进行实验。由于苜蓿素中有较多的纤维质,将其加入面粉中,会降低面筋的含量及面包烘焙品质,必须添加面包改良剂和乳化剂进行改进。

(4)面包烘焙品质评分 面包烘焙品质评分值参照GB4611进行。面包品质评分要综合考虑面包的外观(皮色、皮质和外形)及内质(瓤色、触感、口感、滋味和气味)各方面因素,给出综合评价,满分以100分计,请10名具有面包品评经验的专业人员,品尝鉴评后给出得分,取其平均值作为最后结果。

(5)面包比容的测定 将待测面包称质量(精确至0.1g);选择适当体积的面包模块(与待测面包体积相仿),放入体积仪底箱中,盖存,从体积仪顶端放入填充物,至标尺零线,盖好顶盖后反复颠倒几次,消除死角空隙,调整填充物加入量至标尺零线;取出面包模块,放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度,即为面包的实测体积。面包比容计算为P=V/W,式中户为面包比容,mL/g;V为面包体积,mL;W为面包质量,g。

(6)面包老化度测定 在常温下贮存72h的面包,每一样品取10g放入孔径0.36mm的标准筛中,再在筛中放入10个直径5mm的不锈钢球,以120r/min的转速振荡5min,称取筛下物的质量,以单位时间内筛下面包屑的质量作为衡量面包老化程度的标准。

3.结果与分析

(1)面包中苜蓿素最佳添加量的确定 正交实验结果显示,第3组实验结果得分最高,其最佳组合是苜蓿素的添加量占面粉的2%,乳化剂占0.6%、面包改良剂占0.5%。同时,确定苜蓿素的添加量超过面粉量的2%以上时,面包品质的变化较大。

加入苜蓿素后,对面筋起到稀释作用,降低了面团湿面筋的含量,影响了面包的烘焙品质和食用品质,当加入一定量的乳化剂和面包改良剂后,可以改善面筋的网络结构,增加面团的持气性生。

(2)面包比容的变化 通过面包比容的变化进一步证实,苜蓿素的添加量应控制在2%以下,当添加量超过3%时,加入乳化剂和面团改良剂使面包的体积也没有增大。因此也可以说,当苜蓿素的添加量超过3%时,面包体积大大缩小。

(3)面包老化度的变化为了确定苜蓿素对面包贮存性能的影响,我们进行了面包老化度的测定。该产品存放72h后仍能保持良好的适口性。由此可以证明,面包中加入2%的苜蓿素,通过添加乳化剂后不再阻隔面筋蛋白网络形成,而且由于苜蓿素含有较高的蛋白质,能使面筋的持水性和保水性大幅度增加。

实验表明,苜蓿素可以添加在面包中,使面包的蛋白质含量大大提高。虽然苜蓿素的添加可降低面包的烘焙品质,但通过加入适量的面包改良剂和乳化剂就可以得到改善,在面包中添加苜蓿素的最大量为2%。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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