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芦荟冰爽汽酒生产工艺

芦荟为多年生、肉质、多汁的草本植物,原产于非洲,是大自然中一种神奇的植物,素有“万应良药”、“天然美容师”等称誉。现代医学研究证明,芦荟含有芦荟多糖、蒽醌类化合物、蛋白质、多肽、氨基酸、有机酸、多种微量元素、维生素、多种活性酶及甾类化合物等高活性成分,具有健胃、美容、抗癌、杀菌、消肿、降低血糖、提高肌体免疫力与组织再生力等作用。1996年,联合国粮农组织对全球的野生植物资源进行比较研究,从有益于人类健康的角度进行了综合排名,芦荟排名第一,被联合国粮农组织誉为“21世纪人类最佳保健品”。目前芦荟已被各国广泛应用于化妆品、食品、保健品和药品等行业,而开发芦荟冰爽汽酒饮料一定会有较好的市场前景。

1.原料要求

芦荟,要求食用品种新鲜、无变软、无腐烂变质、无病虫害、无变色现象,叶片厚度要求大于1.5cm、长度50cm以上;白砂糖,符合gb317-98规定;加工用水及其他辅料,应符合gb/t10791规定。

2.工艺流程

原料→验收→处理→清洗→榨汁→果胶酶处理→接酵母菌→第1次发酵→硅澡土过滤→第2次发酵→调整酒度→冷冻处5→加热处理→澄清处理→硅澡土过滤→陈酿→调配→精滤→充二氧化碳→灌装封盖→检验→成品。

空瓶消毒→充二氧化碳→灌装封盖→检验→成品。

3.操作要点

(1)原料验收应挑选出不合格原料,并除去杂物。

(2)清洗先用清水洗净芦荟表面污物,在水中浸泡5min,以利于去除表皮。

(3)刨皮用不锈钢刨刀刨除表皮,要求刨皮干净,表面光滑,出品率为45%~58%。

(4)护色芦荟经刨皮后应立即放进护色液中护色,护色液的配比为柠檬酸0.1%、食盐0.2%。

(5)榨汁用螺旋式榨汁机榨出芦荟汁,芦荟渣经发酵制成白兰地,用于调整酒度。

(6)调整用30%白砂糖溶液调整到折光度12%,用柠檬酸调整含酸量为0.16%。

(7)果胶分解处理在榨汁中加入0.08g/l~0.1g/l的果胶酶,进行果胶分解处理,在常温下(一般为18℃~25℃之间)处理10h~16h。

(8)接入果酒酵母菌进行第1次发酵将果胶充分分解,经过滤后进行糖度调整,使成品达到规定的要求。按1%接种量接入果酒酵母菌进行第1次发酵,发酵温度控制在16℃~26℃条件下,时间为36h-48h。

(9)过滤当酒中残糖含量低于5g/l时,吸取上层清液,用硅澡土过滤机过滤。

(10)第2次发酵按照产品标准进行成分调整,主要是进行糖、酸的整合,按原酒酒度16%进行平衡计算,继续发酵温度应控制在14℃~22℃之间,直至残糖含量低于5g/l,时结束发酵。

(11)调整酒度如果酒度未达到16%,采用蒸馏的皮渣白兰地酒进行调配。

(11)冷冻处理冷冻温度控制在-2℃左右,并保持2天时间,使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下形成较大的聚合物沉淀,达到澄清的

目的。

(13)硅澡上过滤在酒体温度较低的条件下,可分离低温析出的盐类和分子较高的物质,通过过滤方法使酒体得到第1次澄清。

(14)陈酿在酒罐中充入二氧化碳惰性气体,造成隔氧环境,按45mg/l添加二氧化硫(亚硫酸),在室温下贮藏6个月~10个月的时间进行陈酿。

(15)热处理陈酿过后的酒体,经过第1次过滤和自然沉降,酒液比较澄清。再采用管形瞬时灭菌机进行酒体的热处理,进口温度控制在90℃,出口温度控制在36℃,达到热析作用与杀灭部分菌类的目的。

(16)澄清处理根据酒体质量,适量添加优质明胶、皂土,进行澄清处理。

(17)第2次硅澡土过滤在提高温度的条件下析出的物质,可通过过滤方式去除,以达到起到继续澄清和稳定的目的。

(18)调配按成品酒的感官、理化等指标要求,调整酒度、糖度、酸度及色泽,并进行必要的稳定性试验及处理。

(19)精滤采用标准pe(孔隙0.1μm)精滤机,对酒体进行精密过滤,达到酒体的澄清和产品的稳定性。

(20)充二氧化碳气体、灌装、封盖经稳定性处理和最后澄清过滤后的酒体,在送入灌装机之前,采用汽水混合机,保持酒体冷冻至-2℃,充气压力达到3mpa,使二氧化碳气体溶入到酒体之中,采用自动灌装设备,在无菌条件下进行灌装、封盖。

(21)检验检验的主要项目包括感官指标、理化指标、微生物指标、包装质量。

(22)成品成品库存条件要求控制温度应在20℃~25℃,干燥,通风良好。

在操作中应注意根据不同原料的成分,确定添加的果酒酵母菌、明胶、澄清剂的用量;装瓶前需要进行稳定性试验,否则产品在销售中易出现沉淀和发酵。

4.主要指标

(1)感官指标

①外观,澄清透明,无悬浮物,无沉淀物;

②香气,具有芦荟独特的清香和典型的酒香;

③滋味与气味,清新爽口,酒香醇厚,有起泡酒的口感,冰镇后口感更佳。

(2)理化指标净含量250ml+15ml;酒度(20℃,v/v)5%±0.5%;糖度(以葡萄糖汁)不低于60g/l酸度(以柠檬酸计)不低于1.8g/l;二氧化碳压力不低于0.2mpa;游离二氧化硫不高于50mg/l。

(3)微生物指标菌落总数不高于200个/ml;大肠菌群不高于3个/100ml;不得检出致病菌。

本产品味道绵软醇香、甜酸爽口、营养丰富、风味独特,经常饮用有益身体健康。

来源:中国农业技术网

2011-2-16
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