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复合型低糖芦荟果酱的加工技术

芦荟的有效成分多呈苦味,采用芦荟叶肉制备果酱嗜好性欠佳,因此复合型低糖芦荟果酱的加工选用人们普遍喜爱的、而且加工配伍性能好的苹果为配料,既可改善风味又可平衡营养。所用原辅料为:芦荟叶肉60公斤,苹果肉40公斤,蔗糖40公斤,柠檬酸0.3~0.35公斤,增稠剂0.5公斤。其加工操作步骤如下: 一、前处理 芦荟:用流动水洗净后去皮,随即投入90~95℃的热水中烫漂3~5分钟以破坏氧化酶活性,热烫后置入0.2%的抗坏血酸溶液中进行护色处理,完成后可进入打浆工序。 苹果:用流动水洗净后去皮、去心,用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理,取出后于沸水中预煮1~2分钟即可进入打浆工序。 二、打浆及微磨 分别将经过前处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆,按配方中的比例将芦荟粗浆和苹果粗浆混合,再通过胶体磨磨成细腻浆液。 三、调配及均质 按照配方,将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入芦荟苹果浆,充分搅拌使物料完全溶解。将调配好的果浆投入均质机中进行均质,使果肉纤维组织更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。 四、浓缩及酱体杀菌 为保持产品营养成分及风味,宜采用低温真空浓缩,浓缩后浆液中可溶性固形物含量要求达到40%~45%。为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖,增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入;预先将余下的蔗糖与增稠剂以3∶1的重量比混匀,用少量温水溶解调匀;柠檬酸预先用少量温水溶解,当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40%左右时将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热到95℃,进行杀菌,完成后立即进入罐装工序。 五、罐装及杀菌 预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌,保持酱体温度在85℃以上装瓶,通过真空封罐机封罐密封。随后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌,完成后逐级冷却至37℃左右,擦干罐外水分,即得到成品。 该产品色泽浅黄,呈均匀酱状,粘稠度适中,口感细腻,滋味甜酸微苦,兼有鲜芦荟的清香和苹果的风味。 复合型低糖芦荟果酱符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势,老幼皆宜,用途广泛,不仅可直接供家庭或餐馆用于涂抹馒头、面包食用,还可用于制作糕点的馅料,市场前景看好。

来源:中国种植技术网

2009-1-7
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